Ensaimada

Viele Urlauber kennen die leckeren Ensaimadas aus dem Mallorca-Urlaub, denn dort werden sie in praktisch jeder Bäckerei angeboten und gerne gegessen. Ist man dann wieder Zuhause, möchte man sich doch gerne hin und wieder eine solch leckere Hefeschnecke gönnen, doch es ist gar nicht so einfach, außerhalb Mallorcas an die süße Leckerei heranzukommen. Hin und wieder findet man das spanische Schmalzgebäck auch im Supermarkt, doch spätestens beim ersten Bissen stellt man fest, dass es mit der mallorquinischen Spezialität nicht das geringste zu tun hat.

Und das hat seinen Grund: Die „Ensaimada de Mallorca“ ist eine Spezialität mit geschützter geografischer Angabe, „de Mallorca“, und zählt zu den Kulturgütern der mallorquinischen Küche. Diese Maßnahme wurde nötig, weil unter diesem Begriff immer mehr minderwertiges Gebäck vermarktet wurde und der Ruf der Jahrhunderte alten Tradition ins Wanken geriet. Seit einigen Jahren gibt es eine Zutatenliste, die die genaue Zusammensetzung der Schmalzschnecken regelt. Die Herstellung ist aufwendig, weshalb die echten Ensaimadas de Mallorca im Ausland eigentlich nicht zu bekommen sind. – Es sei denn, man backt die Schmalzschnecke selbst.

Backen nach Regeln

Ensaimada–Rezepte finden sich im Internet viele, doch die meisten entsprechen nicht der Ensaimada–Verordnung. Diese legt fest, dass der Teig aus 45 bis 56 Prozent Stärkemehl, 16 bis 20 Prozent Zucker, 18 bis 20 Prozent Wasser, sechs bis 10 Prozent Ei und vier bis sechs Prozent Hefe bestehen muss. Die Hauptzutat, das Schweineschmalz „saïm“, das dem Gebäck seinen Namen gibt, darf natürlich nicht fehlen. Es gibt zwar keine festgelegte Mengenangabe, doch 20 bis 25 Prozent sollte man rechnen. Für die gefüllte Variante, die Ensaimada mit Engelshaar, „cabell d’àngel“, gilt eine leicht modifizierte Zutatenliste. Die Füllung aus Kürbis-Marmelade ist ebenfalls ein Produkt der typisch spanischen Küche und auf Mallorca sehr beliebt.

Bei dem folgenden Rezept für Ensaimadas de Mallorca handelt es sich um ein original mallorquinisches Rezept, das von der erfolgreichen Kochbuchautorin Margit Kunzke aufgeschrieben wurde. Es enthält Sauerteig, der in der Bäckerei am Vortag abgenommen und für den nächsten Teig zur Seite gestellt wurde. Man kann Sauerteig selbst anrühren und man kann versuchen, ihn einzufrieren, dann sollte er nicht zu flüssig sein. Man kann es sich aber auch leichter machen und mit Instant-Sauerteig arbeiten.

Das richtige Mehl

Mehl für Hefeteig

Besonderes Augenmerk ist auf das Mehl zu legen, denn der Teig muss lange geknetet werden und sehr elastisch sein, da die Teigstreifen sehr dünn ausgerollt werden. Das bedeutet, das Mehl sollte viel Gluten enthalten. Weizenmehl Typ 550 eignet sich sehr gut für Hefeteige, da es eine gute Griffigkeit besitzt, die beim Aufgehen des Teiges die Flüssigkeit langsamer aufnimmt und den Teig dadurch stabiler hält. Die Schnecken bestehen aus hauchzart ausgezogenem Teig, ähnlich einem Strudel, der mit Schweineschmalz bestrichen und dann aufgerollt wird. Ensaimadas müssen fermentieren, das heißt, ein wenig gären, und somit mindestens 12 Stunden lang aufgehen, bevor sie gebacken werden. Mit Mehl des Typs 550 gelingt dies besser.

Auf Mallorca ist die Ensaimada ein typisches Frühstücksgebäck und wird vor 10 Uhr morgens gegessen. Liegt sie länger, verliert sich der Geschmack. Darum bietet es sich an, den Teig am Abend vor dem Backen herzustellen, so dass man morgens nur den Backofen einschalten muss und in kürzester Zeit eine echte Spezialität aus Mallorca zaubern kann.

Zutaten

  • 700 g Weizenmehl, Typ 550
  • 240 g Zucker
  • 30 g Sauerteig oder 15 g Sauerteig-Pulver (entspricht einem Päckchen)
  • 2 Eier
  • 42 g Hefe (ein Würfel Frischhefe)
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 250 g Schweineschmalz zum bestreichen des ausgerollten Teiges
  • Puderzucker zum Bestreuen

Schritt 1: Hefeteig ansetzten & kneten

Teig machen

Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, Hefe und etwas Zucker mit ca. 100 ml lauwarmem Wasser verrühren, mit einem sauberen Küchentuch abdecken und warm stellen, zum Aufgehen. Dies klappt besonders gut im Backofen bei 60° C. Nach ca. 20 Minuten hat sich der Vorteig verdreifacht und kann weiter verarbeitet werden.

Alternativ kann die Hefe mit 3 Teelöffel Zucker und 100 ml lauwarmem Wasser in einer Tasse verrührt werden und die Flüssigkeit in die Mehl-Mulde gegeben werden. Die Hefe löst sich dann leichter auf.

Nun die Eier ein wenig schlagen und zum Teig geben, ebenso den restlichen Zucker, den Sauerteig (Pulver), und das übrige lauwarme Wasser. Mit der Küchenmaschine wird nun ein glatter Teig geknetet. Um die nötige Elastizität zu erlangen, sollte der Teig mindestens 30 Minuten durchgewalkt werden. Besonders gut gelingt dies mit einem modernen Thermo-Mixer oder mit dem Brotbackautomaten. In beiden Fällen kann man sich dann den Vorteig sparen. Wer den Teig von Hand knetet, muss Ausdauer beweisen.

Schritt 2: Teig ruhen lassen

Teig gehen lassen

Den Teig aus der Maschine nehmen, zu einer Kugel formen und abgedeckt an einem warmen Ort (Backofen) eine Stunde lang ruhen lassen. Die Masse geht nun bis zur doppelten Höhe auf.

Schritt 3: Ausrollen und ausziehen

Teig ausrollenAn dieser Stelle sollte man sich entscheiden, ob man eine große Ensaimada herstellen möchte oder den Teig lieber in etwa 24 Stücke teilt, um kleine Schnecken zu backen. Einfacher ist die Variante mit kleinen Ensaimadas, denn der Teig muss länglich ausgerollt und hauchdünn gezogen werden. Das gelingt bei kleineren Mengen meist besser.

Schritt 4: Schnecken legen

Ensaimada zur Schnecke formenDas Schweineschmalz in einem Topf bei niedriger Temperatur oder in der Mikrowelle schmelzen und ein großes Backblech mit Backpapier auslegen oder einfetten. Zur Seite stellen. Das flüssige Schmalz mit dem Pinsel gleichmäßig auf dem ausgezogenen Teig verteilen und anschließend die hauchdünnen Fladen vorsichtig zusammenrollen, leicht in sich drehen und sofort auf dem Backpapier in sehr lockeren Spiralen auslegen.

Man beginnt mit der dickeren Seite der Teigschlange und legt den Rest um diese herum. Je nach Größe der Ensaimada bzw. nach Durchmesser der Teigrolle, sollte mindestens ein Finger breit Luft zwischen den Spiralen sein. Das Blech mit den Rohlingen wird abgedeckt um an einem warmen Ort (nicht unter 16° C) zu reifen. Wichtig ist, dass die Ensaimadas mindestens über Nacht, also 12 Stunden lang, gehen. Während dieser Zeit setzt die Fermentierung ein, die für die Leichtigkeit und den Geschmack der Schmalzschnecken notwendig ist.

Schritt 5: Backen

Ensaimada zum Frühstück

Wir danken Alavaria für ihre Ensaimada-Fotos via ihres Blogs Mega Silvita

Am nächsten Morgen den Backofen auf 200° C vorheizen und die Teiglinge in etwa 10 – 15 Minuten backen. Sie sollten gut aufgegangen sein, glänzen und eine hellbraune Farbe haben. Eine große Ensaimada benötigt etwa 20 – 25 Minuten Backzeit. Das fertige Gebäck mit reichlich Puderzucker bestäuben und nicht zu lange liegen lassen. Frisch schmecken die Ensaimadas de Mallorca am besten und sie zaubern ein Urlaubsgefühl an jeden Frühstückstisch.

Guten Appetit und viel Spass beim selber backen!

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